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朔州美食
來源:朔州市文化和旅游局供稿2020-03-11 10:20:01
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說起朔州美食,自然會想起朔城區的五花肉火鍋、平魯區的豆面拔股子、山陰縣的蕎面貓耳朵、懷仁的羊雜、兔頭、糖干爐、應縣的涼粉、炸油糕、右玉縣的混糖月餅和熏雞……,不香得你垂涎三尺才怪,讓所有吃過的人流連忘返。

朔州鐵鍋燜面

鐵鍋燜面是傳統面食(湯面)的革新性產品,其獨特的工藝就是——燜,從烹飪技術來講,燜出來的面,不會因在水煮制過程中破壞面粉的蛋白質分子網狀結構,所以燜面更營養,口感更好,近年來燜面深受廣大消費者的青睞。

歷史典故:

相傳,秦時為修長城,春坤山駐守過蒙恬的10萬大軍。蒙恬巡查周邊村莊時獲得啟發,讓將士們將飯菜一鍋燴起來吃。“一鍋燴”均衡了營養搭配,增強了將士們的體力,后來,從各地征用的民夫、將士又將這一簡捷、美味的吃法帶回故里,到了宋朝時“一鍋燴”開始廣泛傳播于民間。歲月更迭中,而聰明的包頭東河人將這一美食經過不斷的改良,創造出讓人流連忘返的美食——鐵鍋燜面。

制作原料:

手搟面條、、蔥、大蒜、姜、調料、料酒

制作做法:

1、蔥洗凈,切碎;大蒜去皮,洗凈,切碎;姜切碎;豆角擇取老筋,洗凈,掰成寸段。

2、五花肉切成和豆角長短粗細一樣的條,用料酒腌制一下。

3、起鍋燒油燒至5成熱,放入腌好的五花肉,煸炒至吐油,變色。放入切好的蒜末、蔥花、姜末,翻炒出香味。放入豆角,繼續翻炒,至變成深綠色。

4、倒入醬油、鹽,翻炒,倒入清水,沒過豆角,大火燒開。

把燒開的湯,盛出一部分,留下一部分。把一半的面條抖散,放在豆角上,撒點香油,再把盛出來的湯,淋在面條上。

5、再把另一半面條,抖散在面條上,淋點香油,把剩下的湯,澆在面條上。大火燒開,轉小火燜。燜至湯快收干時,撒上另一半蒜末,用筷子抖散面條,和豆角、湯汁攪拌均勻。

6、關火,蓋鍋蓋,燜5分鐘,盛入碗中即可食用。吃的時候,淋上醋。

朔州拌苦菜

民間俗稱苦菜,別名天香菜、荼苦莢、甘馬菜、老鸛菜、無香菜等,因其葉似蛇形,山東也叫蛇蟲苗。味感甘中略帶苦,可炒食或涼拌。涼拌時先將苦菜擇好洗凈,過水輕焯控干晾涼,姜蒜切末,加入鹽、雞精、香油、白糖、米醋、辣椒油少許,攪拌均勻后裝盤即可。有抗菌、解熱、消炎、明目等作用。

制作原料:

洗干凈的苦菜、胡麻油、蔥花,鹽

制作方法:

1、將洗干凈的苦菜放入水中煮一下,然后撈出瀝干。

2、鍋中倒入少許油,油熱將蔥花放入爆香。

3、然后將油澆在瀝干的苦菜上面。

4、最后加料攪拌均勻即可食用。

朔州莜面栲栳栳

莜面栲栳栳(kǎolǎolao)是用莜面精工細作的-種面食品,因其形狀像“笆斗”,民間叫“栳栳”。

歷史典故:

作為雜糧小吃在飯店酒樓大受歡迎。其制法、名稱來歷,要追溯到1400年前的隋末唐初。民間相傳,唐國公李淵被貶太原留守,攜家眷途經靈空山古剎盤谷寺,老方丈特制了這種莜面食品以款待。李淵問:“手端何物?”老方丈答:“栲栳栳”。栲是植物的泛稱,栲栳指用竹篾或柳條編成的盛物器具(《辭海》)。唐寅有詩云:“琵琶寫語番成怨,栲栳量金買斷春。”看來當時方丈是以手端的小籠屜作答了。后來李淵當了皇帝,便派老方丈到五臺山當住持。老方丈帶領眾僧赴任,路過靜樂縣,看莜麥初收,便把莜面栲栳栳制法傳給當地。再后來這種民間面食傳遍了晉、陜、蒙、冀、魯等地,成為北方山區人民的家常美食。民間還有一種說法,相傳李世民父子在太原起兵,用的就是這種面食犒勞三軍,一舉建立大唐王朝,栲栳是由犒勞一詞流變而來。

此是民間傳說,但莜面栲栳栳在山西民間除了是家常美食外,確實還有犒勞親朋貴賓之意。在雁北和呂梁山區,人們賦予吃莜面栲栳栳以“牢靠”、“和睦”等美好象征。每逢老人壽誕、小孩滿月或逢節待客,多以此進餐。山區有些人家婚配嫁娶時,新郎新娘也要吃,意謂夫妻白頭到老。年終歲末時更要吃,以祈全家和睦、人運亨通。

制作原料:

莜面,白面少許,肥瘦羊肉,食油,花椒,干辣椒,醬油,精鹽,蔥,姜,胡椒粉,香菜

制作方法:

1、打鹵:將羊肉剁成粒;

2、炒鍋放素油燒熱,放花椒,投入姜,蔥末,煸出香味,放入肉末炒至八成熟,投入醬油,精鹽,辣椒末和鮮湯,胡椒粉改小火煨至羊肉酥爛即成澆頭。

3、將莜面倒入盆內加適量白面攪勻,倒入開水燙面,邊倒水邊攪拌,趁熱揉成若干個小面劑,逐個在鐵皮案上推成貓舌狀,長10厘米,寬5厘米的薄片,用右手揭起搭在二拇指上,卷成中間空的小卷,豎在蒸籠里,依次擺放,上急火蒸15分鐘。

4、將栳栳盛在碗里,澆入鹵汁撒上香菜末即可食。

朔州黃兒

記憶中的黃兒是兩種味道,一種便是剛烙出來的外焦里嫩,酸甜可口,另一種是冬天放在院子里那口缸凍后的冰涼酥脆。不管是那種味道都深深的記在心底,每每見到小攤叫賣,便要買上一倆塊吃起來,別提多美味了。

制作原料:

糜子面、小米面、玉米面、面粉,白糖,發酵粉

加工工藝:

1、用糜子磨成面,加入小米面、玉米面及面粉按一定的比例調成糊狀,再放入酵母發酵,喜歡甜食可以加少許白糖。

2、支起攤黃兒的特制工具-鏊子,在上面刷上少許油,然后將面糊均勻倒入鏊子,蓋上鍋蓋攤制。

3、等到一面烙至金黃,再翻過來繼續烙另一面。

4、等兩面全部烙成金黃色折疊成半月形狀起鍋即可。

朔州炸三道

炸三道因成形時在面上留有三道刀印而得名,是我們北方老百姓正月里的花樣主食之一,色澤紅黃,油香四溢,剛炸出的三道吃起來有點脆,風味獨特,等待下次吃的時候要蒸一下,這時候吃起來更是筋軟順口,忍不住要多吃幾個。

制作原料:

黃米面、玉米面、不愿吃玉米面的可用白面代替,紅糖,食鹽、堿面適量,胡麻油。

制作方法:

1、炸三道炸制前需要發面,發面方法和蒸饅頭、蒸窩頭一樣,將黃米面、白面、玉米面放在盆內攪拌均勻,加入面酵子。

2、加入輔料紅糖,食鹽、堿面適量。

3、用溫水和面,和成面團,放置溫暖處發酵。發酵后放適量堿中和酸味,再放入紅糖和鹽揉勻就可成形了。

4、成形時,取面團于案板上,將面團搓成胳膊粗的條后按扁,約1厘米厚、10厘米寬,再間隔1厘米左右切成短條,然后用刀刃或順條或橫條輕輕切三道印子,就是炸三道的坯子了。

5、炸制的要點是油溫的掌控,不可過高,控制在六七成熱為宜。生坯入鍋后炸至紅黃色時即可撈出。

朔州羊拐彎

“羊拐彎”,其實就是羊腿關節的那一段。朔州處在塞外,畜牧業較發達,牛羊自然很多,“羊拐彎”的做法很多,有的是直接用高湯熬,也有的是烤,不過最常吃的就是先炸后燉,吃起來著實美味滿足。

制作原料:

羊拐彎、調料:鹽、味精、干辣椒,酥皮黃豆、白芝麻

制作方法:

1、羊拐彎洗凈,入沸水中大火煮5分鐘撈出備用。

2、起鍋燒油,燒至七成熱時放入干辣椒適量、花椒、豆瓣醬小火炒香,放入羊拐彎,噴入白酒,加入老湯、鹽、味精小火燒開,出鍋倒入高壓鍋內大火燒開,改小火壓20分鐘,取出放入盤中,撒蒜苗段、黃豆、白芝麻。

3、鍋內放入色拉油50克,燒至七成熱時放入干辣椒10克小火炒香,出鍋澆在羊拐彎上,將酥皮黃豆,白芝麻撒在上面即可食用。

朔州燙面餃子

燙面餃子是朔州一種特色蒸餃,又稱燙面蒸餃。燙面就是用沸水約65℃至100℃的水和面,這個溫度做出來的燙面餃口感較好,邊加水邊攪拌,待稍涼后揉合成團,燙面餃一般較普通面食吃水量大,面揉好后柔軟度非常好,好多人常說揉好面軟硬程度像耳垂。用燙面蒸的餃子看起來晶瑩剔透,吃起來口有余香。

制作原料:

面粉、白菜、芹菜、調料

制作過程:

1、白菜淘洗干凈,切碎,放入少量的鹽,拌勻后輕輕揉搓,將菜水擠干,豆干切成碎粒,芹菜淘洗干凈、剁碎,蔥洗凈切成末。

2、炒鍋置中火上,倒入菜油燒至五成熱,放入白菜、豆干、芹菜、姜末、蔥末迅速翻炒后加入味精、胡椒面、鹽及白糖鏟勻起鍋,作為餡料。

3、面粉在容器內用適量開水燙熟后和面并揉勻,在案板上搟成直徑6~8厘米圓形餃子皮,包上餡后捏成花邊餃子,置籠中用旺火蒸熟。

4、將醬油、醋、紅油辣椒、蒜泥混合成味汁置碟中,食用蒸餃時蘸著吃。

朔州抿豆面

抿豆面的面粉為豌豆磨成的面粉,低糖低脂,含有豐富的蛋白質,維生素和人體必需的氨基酸。營養價值頗高。吃法也多種多樣。

制作原料:

豆面、小麥面粉、淀粉、油、鹽、蔥、姜、蒜、辣椒油、五花肉、黃花菜、黑木耳、香菇

制作方法:

1、做鹵汁兒,五花肉切片,黃花菜、木耳、香茹泡水洗凈;蔥姜蒜切片;淀粉和水調勻。

2、炒鍋放油,油熱了放生姜、放五花肉片、料酒,炒的變色了放蔥蒜爆香,放老抽、鹽,備好的黃花菜、木耳、香菇。放適量的水,蓋住鍋蓋,這個鹵汁兒就做好了。

3、豆面和小麥面粉各一半,和勻,邊倒水邊用鏟子來回攪動。

4、把抿面床架在敞口鍋上,鏟一塊面放在抿面床上,用抿拐從里往處輕輕推壓。用筷子輕輕的上下挑面,免的面粘鍋。待熟后撈入碗中。

5、再將放入鹵汁兒和蔥汁兒倒入熟了的抿面,撒上蔥花和香菜即可食用。

懷仁糖干驢

懷仁特色-一糖干爐因為這種餅糖分較多、中間虛空,形似日常生火的爐子,因而得名一-“糖干爐而之所以還有“閃塌嘴”這個外號,也是因為糖干爐中空的特點,如果用力咬就很容易閃了嘴。

歷史典故:

據說懷仁“糖干爐”源于宋遼,是楊家將為傳遞情報而特制的一種郵寄載體。因為情報準確,楊家將威名遠播。后來,楊家將感念其功績,稱之為“得勝餅”。

制作原料:

面粉,白糖、油

制作做法:

用油和面,加白糖做成油酥面。

用白面按照一定的比例,加上酵母,加水揉成面團。

然后再用面團包上油酥,包好之后揪成小劑子,揉成橢圓形,粘上黑糖或五仁按扁,點上紅點,入爐烤熟。

懷仁羊雜

以羊骨熬湯,羊雜碎切成小片放湯內煮熟,加佐料而食。味鮮美,濃香,熱量高,營養豐富,是冬季最佳小吃。

歷史典故:

相傳在北宋年間,時值寒冬,楊六郎率軍在金沙灘與遼將韓昌決戰。戰事半月有余,不分勝負。

由于押糧運草的奸賊潘仁美從中作梗,大宋人馬供養陷入危機,就連帥府之內也是糧斷菜絕。萬般無奈下,燒火丫頭楊排風靈機一動,組織帥府的火頭軍把原來那些概不食用,早已丟棄在山溝荒野的羊肝、羊心、羊腸、羊肺、羊肚兒等撿了回來,用水洗凈后,將其剁成碎塊,連同僅存的一些山藥粉條,一并放在一個大鍋里熬煮。為了驅寒去膻,在添加輔料時,楊排風故意多放了些花椒和辣椒面。等把這一大鍋沒有名號的菜肴放在六郎和眾將面前時,那撲鼻而來的香味,讓眾將官個個垂涎欲滴。一陣狼吞虎咽之后,六郎才問起排風這美味菜肴如何稱呼,原料從何而來,做法有何奧妙。楊排風故弄玄虛的如此這般,這般如此的敘述了一遍,六郎聽罷后哈哈大笑道:“這分明乃羊雜也”。懷仁羊雜由此而得名。多少年來,其制作方法經過民間烹飪高手不斷的調整、完善,逐步形成了極具懷仁地方風味特色的佳肴,流傳至今。

制作原料:

羊肝,羊血,羊頭肉,羊耳朵,羊肚,大蔥,大蒜,香菜,醋,鹽,白糖,高湯精,胡椒粉

制作過程:

1、先將買來的熟羊雜分別切好。

2、將蔥切片、香菜切段、大蒜切末。

3、燒一鍋開水,放入除羊血外的所有主料和鹽、高湯精、白糖煮3分鐘,撇去浮沫,加羊血煮1分鐘,最后放入蔥、蒜、香菜、醋、胡椒粉、香油即可出鍋。

4、如有喜歡吃羊血者可在出鍋前加入羊血小條。味道更美。

朔州油炸糕

油糕也稱黃糕,在我們這里,過生日、老人過壽要吃壽糕;婚宴要吃喜糕、孩子高考、喬遷之喜、過年過節都要吃年糕團圓糕,有聚有喜的地方總有糕。

歷史典故:

油糕,本地人也叫油炸鬼,實際是油炸檜,是淳樸的懷仁人民,為了紀念抗金名將岳飛而設計制作的美食。最初,人們只是將黍米面做成糕吃,后來出于對奸相秦檜陷害抗金英雄岳飛的憤恨,人們在糕里加了豆沙、菜餡、糖等,將其看作秦檜的替身,讓其下油鍋,炸到色澤紅潤為止,然后再將油炸檜全部消滅掉,以泄心頭之恨。久而久之,這一習慣遺留下來,只是不再叫油炸檜,而是直稱油糕,并取其諧音“步步高”之意,成為當地人重要節慶活動的必備佳肴。

制作原料:

糕面(黍子磨成面)、胡麻油

制作過程:

1、和糕面,取咱們的黍子面粉粉適量倒入盆內,將溫水一點點加入,邊倒水邊攪拌和面,直至糕面成塊狀即可,有太多干面,能捏成小塊即可。

2、蒸糕,鍋中加適量水燒開,籠屜中鋪好籠布。把和好的面捏成均勻的小塊平鋪于籠屜中,注意面團不要鋪太厚,如果和好的面團一次性蒸不完,可分兩次進行。大火蒸15分鐘左右后,揭開籠屜蓋。

3、揣糕,準備一個大盆和一盆涼水,大盆里面淋少許涼水,主要為了防止沾盆,不要太多。然后猛地翻過籠屜,把糕倒入盆內。開始揣糕。剛出籠的糕溫度比較高,雙手在涼水里蘸一下,揣下糕,以免熱糕燙傷),這樣反復揣好。

4、包糕,將揣好的糕分成均勻的小劑子,雙手捏成圓餅狀,把紅豆豆陷(也可用菜餡)包入糕內,捏好口子,雙手輕拍兩下,這樣扁橢圓形的糕就包好了。當然也可以捏成圓形或三角狀。

5、炸糕,鍋內倒入純胡麻油,待油溫升高后,將包好的糕逐一下鍋炸至表皮金黃酥脆即可出鍋。

懷仁羔羊肉--羊肉愛好者的最佳選擇

蔥爆羊肉

黃燜羊肉燒山藥

懷仁羔羊肉是懷仁市的特產,成為地理標志證明商標。

懷仁羔羊肉色澤均勻,有光澤,脂肪呈乳白色,肌纖維清晰,有韌性。煮沸后,肉湯透明澄清,脂肪團聚于液面,膻味小,肉質鮮嫩,保水性好,熟肉率高,味道清香。若你鐘愛羊肉,不妨來品嘗一下,蔥爆羊肉、黃燜羊肉燒山藥能讓你流連忘返。

懷仁雞雜

雞雜是雞雜碎的統稱,包括雞心、雞肝、雞腸和雞胗(雞肫)等,鮮美可口,且有多樣營養素。

制作原料:

雞胗、雞心、雞肝、姜片、辣椒、蒜片

制作方法:

1、先把洗干凈的雞胗、雞心、雞肝切片。

2、鍋中放入涼水,把雞雜放入鍋中焯水,再放入料酒。

3、水燒開后撇去浮沫,撈出雞雜,洗凈備用。

4、鍋燒熱后,放入色拉油,吧姜片、蒜片放入鍋中爆香。

5、倒入雞雜,翻炒片刻,倒入料酒,老抽,生抽提味,放入線段辣椒、泡椒段、小米椒、白胡椒粉,再加入少許鹽,適量的糖提鮮,翻炒均勻,即可出鍋。

懷仁兔頭

懷仁兔頭現在已成為懷仁市的招牌小吃,吸引了無數吃貨專門去懷仁一品兔頭的美味。

歷史典故:

話說楊家將,驍勇善戰,殺得遼軍膽戰心寒。強攻不下,遼國派出細作暗中離間。被仇恨蒙蔽心智的潘仁美,率先成為遼國的目標。他們利用把控糧草的權利,一次次使楊家將瀕臨絕境。

楊家將一邊抵御強敵,一邊為生活躊躇。從吃羊肉到喝羊雜,生活漸漸陷入困頓,六郎與眾將官一籌莫展,燒火丫頭楊排風更是心急火燎。

一日飯后,排風外出散心,忽然發現四周到處是野兔、野雞的蹤跡。意外的收獲,讓興奮的燒火丫頭喜上眉梢,立馬拉弓搭箭一陣狂射,死的活的弄了一大堆。回到駐地,安排伙夫將所獲兔和雞死的收拾干凈,一鍋燉起,活的、小的喂養起來。沒想到,燉肉的佐料還沒下全,味道已四處飄散,眾將聞香而來,小試一塊,勝卻無數美味,六郎更是拍案叫絕:“雞勾兔,真美味”!糧食緊缺,食物盡量供給將士所用。火頭軍們經常饑一頓飽一頓。于是,兔頭、雞頭、雞內臟等,伙夫們悄悄收拾干凈,放到鹵汁里面煮熟充饑。

此后,排風更是樂此不疲,經常出去狩獵,捕捉的多了就養起來。后來發現,兔子繁殖力特強,更是大量飼養。糧食問題解決了,儲存問題來了。兔肉都吃了,兔頭越積越多。一次做飯時,一個伙夫不小心將放有紅辣椒、蔥、姜、蒜的盤子打翻在煮好的兔頭鍋里,擔心受到責罰,便干脆燒火翻炒起來。看著炒的透亮紅潤的兔頭,伙夫心下微訝,偷偷一嘗,肉味醇厚,香辣爽口,別是一番滋味。忙端給眾人品嘗,眾人也贊不絕口。一時之間,兔頭較肉食還受歡迎。后來,兔頭逐漸從軍隊流傳到民間,成為懷仁本土又一道特色美食。

右玉鹽煎羊肉

右玉鹽煎羊肉是右玉縣一道頗具特色的地方招牌菜,為當地人民和游客所喜愛。其制作過程也頗為神奇:選擇色澤鮮紅、肉質鮮嫩、肥瘦適宜的當年生或一歲口綿羊肉加工切碎,然后用“半只羊一碗水,一只羊半碗水”的比例進行煮制,原因是肉質水嫩,在煮制的過程中,其自身的水分和油分會浸出來隨鍋煮肉,肉越多反而需要的水越少了。肉煮熟后,再用鹽和大蔥翻炒,其它調料一律不用,以保持右玉羊肉的原汁原味。如此烹制成功的“右玉鹽煎羊肉”香氣四溢,令聞者垂涎欲滴。觀之,色澤鮮嫩焦黃,肉塊有型有樣。食之,鮮美爽口,肥而不膩,百吃不厭。“右玉鹽煎羊肉”的營養特別豐富,富含各類氨基酸,食用極為滋補身體,在當地百姓中有“小人參”之美稱。

制作原料:

右玉羊肉、蔥、油、調料

制作過程:

1、選擇色澤鮮紅、肉質鮮嫩、肥瘦適宜的當年綿羊肉切碎,沖洗干凈羊肉,鍋中加入冷水,待水溫達到70度時,放入全部羊肉,把血水逼出來。

2、肉煮熟后,炒鍋倒寬油,再用鹽和大蔥翻炒,其它調料一律不用,以保持右玉羊肉的原汁原味不斷翻炒,防止粘鍋,等羊肉變色。

3、鍋中倒入水,水位大約至鍋內羊肉中上,放入干辣椒,蓋鍋蓋,大火熬制,5-6分鐘翻面一次防止粘鍋,待到水沸后用漏勺撈出花椒殼,等待收汁。如果咸度滿意的話即可出鍋。

右玉混糖餅

右玉混糖餅是每年八月十五受歡迎的地方特色月餅,它的存在是由于當地的人文水土,氣候環境,比起廣式月餅,上海月餅,更有傳承的意義和文化脈絡的延續。為千年以來中國文化的傳承留下了重要的一筆和寶貴的財富。其制作方法符合北方人豪爽,粗獷的性格,成為中國北方中西部受歡迎最普遍的中秋月餅。

制作原料:

面粉、胡麻油,白糖,玫瑰、青紅絲、核桃仁、花生仁、葡萄干、芝麻、瓜子仁

制作做法:

1、面粉、胡麻油,白糖的比例是1 : 0。4 :0。4 ( 制餅師傅會適當放油,保證烤出來的濕而不膩。 )

2、輔之以玫瑰、青紅絲、核桃仁、花生仁、葡萄干、芝麻、瓜子仁等是作為餅陷。

3、餡做好后,切碎,和到餅里,放入烤箱,烤熟便可食用。

右玉餡餅

右玉餡餅是一種傳統風味食品,金燦燦的皮兒包著美味的餡餅,散發著濃濃的香氣,尤其在冬日里,吃一口餡兒餅熱乎乎美滋滋。

制作方法:

1、將小麥面粉用七八成熱的水和好、醒到。

2、將切碎的豬肉、咸鹽、醬油、蔥、姜、味精、葫油適量拌勻成餡。

3、用醒好的面制成劑,搟成薄餅,將餡包入,上火烙,火要急,同時火蓋上葫油多量,將餅漫住。食之潤香味美。

右玉過油肉-老少皆宜的下飯菜

過油肉,進了右玉人的飯店,上了右玉人的飯桌,過油肉是必備的一道菜,它因選料精、刀工細、配料鮮、制作快、口感酥、味道濃、營養價值高而倍受歡迎,老少皆宜,吃起來可口卻不膩,是很好的下飯菜。

制作原料:

豬的里嵴肉、雞蛋、淀粉、料酒、木耳、蔥白

制作方法:

1、選豬的里脊肉或元寶肉為主料,精切成銅錢厚的肉片。

2、將蛋黃、淀粉、精鹽、料酒倒入肉片等抓勻。

3、將加入佐料的肉片放入油鍋內打散炸熟,加木耳、蔥白、菠菜等輔料烹炒,待熟后倒入盤中即可食用。

右玉邊雞-右玉熏雞的最佳選擇

右玉邊雞是國內著名的優良雞種之一,這種雞,生長快,肉質極其鮮美,是烹制雞肴的上乘原料。因右玉縣地處外長城腳下,當地人習慣稱長城為“邊墻”。于是,把這種生長在長城腳下的優種雞叫邊雞。右玉熏雞是山西傳統的漢族名吃。色澤紅艷,肉質細嫩,味道十分鮮美,易于保存,一般在夏季也可存放一周至十天不變質,是你送親朋好友的最佳選擇。

制作原料:

右玉邊雞、花椒,大料,小茴香,食鹽、醬油適量。

制作方法:

1、將一只右玉邊雞作主料。

2、將雞宰殺,放凈血,經浸燙、煺毛后,從肩背部開口,取出雞嗉子,切斷食管。然后在肛門下方開口,取出內臟、食管和氣管,用清水沖洗干凈。

3、將雞爪窩入腹內,翅別于背上,頭頸別在背上。

4、將雞按大小排碼在鍋內, 調料裝紗袋內放鍋內,加上清水(或老湯)至淹沒雞體,調入醬油、食鹽,加大火將湯燒沸,撇去浮沫,改小火燜煮至熟爛即出鍋。

5、熏雞應用柏木末,無柏木末可用楊柳木末。熏烤方法可用大鍋,亦可用他法。將雞放熏鍋內,用半燃的鋸末煙熏烤20分鐘即可。熏烤后的雞,再涂上一層香油即可食用。

右玉豌豆粥

豌豆粥是一道特色傳統小吃,經常服食可以治療脾胃氣虛,食納欠佳者。質量經衛生部門鑒定符合GB2711--8標準。蛋白質含量24%,粗纖維含量4。5%,人體必須的八種氨基酸均超過同類產品。糖份、脂肪含量低,對糖尿病、高血壓患者有一定療效。

制作方法:

1、新鮮豌豆放鍋內,焯熟。

2、將焯熟的豌豆撈出,放入料理機內,放入去皮的核桃仁,放入適量的清水,將其打成茸。

3、倒入篩子中,將其過濾,濾除豌豆渣子。

4、將濾除的豌豆汁中,加入足量的清水,攪拌均勻,加入糯米粉,攪拌至無顆粒狀態。

5、開火,邊熬煮,邊用勺子輕輕攪動,防止粘鍋,直至粥燒開,滾開3分鐘左右,關火。

6、放入少許白糖調味,或者晾涼放入蜂蜜,攪拌均勻即可。

山陰莜面拿糕

山陰莜面拿糕,是山陰縣傳統的風味小食。山陰莜面拿糕,是一種營養價值極高的食物。

制作原料:

莜面、油、鹽

制作方法:

首先要把水燒開,水中略加點鹽。待水開了后,把莜面慢慢撒入水中(不需攪拌),待干莜面全部覆蓋開水后,讓其多煮一陣,見水溢出干面之后,用水筷朝一個方向摻成面團,再將面團壓成餅,來回翻迭數次,使面餅變為外有硬殼,內為筋力。

在鍋中滴適量胡油,再滾翻數次,經過九滾十八翻,至全熟后,便可成為盤韌白嫩的糕餅。

吃時隨個人口味,可以蘸酸菜湯,也可以蘸各種熱湯,但是最佳吃法還數配羊肉蘑菇湯,如果喜歡吃辣,再加點油熗辣椒面。

油果子

油果子早在清代已是走俏的外銷特產之一,現在油果子做法和口味也很多,有滾糖、罩蜜、夾心、包餡、擦酥、滲糖品種多樣,美味可口,益氣胃,享譽四鄰。

制作原料:

糯米粉、發酵粉、油、芝麻、糖

制作方法:

1、首先糯米粉放點糖(少許)、水、發酵粉混起,發酵,至少要放一晚上。

2、然后手沾油,像包湯圓一樣把糖心包進去 ,再將包好的“湯圓”扔進生芝麻里面,裹一層生芝麻。

3、最后鍋內倒大半鍋的油,將裹了芝麻的“湯圓”放進去,用漏勺翻滾 炸至金黃色起鍋。

應縣涼粉

應縣涼粉是用淀粉制成的,調制涼粉時,從冰水中取出一塊涼粉,用特制的旋刀輕輕一旋,晶瑩剔透的涼粉條即滑落碗中,加上條形的豆腐干、熏雞蛋,輔以山西老陳醋、紅通通的特制辣椒油、小蔥以及新鮮香菜,看上去禁不住讓人胃口大開,真可謂色香味俱全! 吃應縣涼粉不用嚼,只需輕輕一吸,美味涼粉即入口中,在口中環繞,清涼爽滑,如同在舌尖上舞蹈。

制作原料:

淀粉、辣椒油、熏(煮)雞蛋、鹽、醋、黃瓜、豆腐干

制作方法:

1、淀粉加水和開,鍋內加水(十碗水)燒開,然后慢慢保持鍋內水的沸騰,邊加邊用勺子順一方向攪動(勺口向上),然后加入用開水和開的食用礬,繼續用勺子攪動,當鍋內的粉顏色變成未加食用礬前的顏色即可關火。

2、取多個碗,碗內加涼水涮碗(這是為了倒出涼粉時不粘碗),然后盛如碗內放涼,其余同上步驟全部盛如碗內放涼。

3、鍋內加油燒開,在燒開過程中加入花椒大料芝麻蔥葉(喜歡吃辣還可以加入干辣椒),注意油不要熟的太厲害,否則油內會有焦味。將油倒入盆子內將里面的東西撈出。

4、等所有東西放涼后,涼粉弄成小塊兒狀,倒入大一點的碗內加入調好的佐料(就是加水的熟好的油),再加一顆(熏)煮雞蛋,再加醋、黃瓜絲和豆腐干。

應縣面皮

 

應縣面皮是用純白面制成的。是當地別具風味的一種小食。每每夏天來臨時,每天吃上一碗面皮,便覺得涼快許多,又吃美食,又降暑。

制作原料:

面粉、辣椒油、調料、黃瓜、香菜

制作過程:

1、取適量面粉放入碗中,加入一點點的精鹽混合。填入適量的涼水,調成能流動的稀面糊,用搟面杖順著一個方向攪上勁,調好的面糊靜置20分鐘。(水要一點一點的往面粉里面調,不要一次倒入太多,太多了面就稀了)

2、把醒至好的面糊,用飯勺子盛入鑼鑼盆里面,然后向四周滑動,至面糊均勻的流向盤子的四周。

3、拿個大盆,放入適量的涼水,水燒開后,把鑼鑼盆放入大盆子中,蓋上蓋子,大火燒4--5分鐘。(中途不要偷偷地揭鍋蓋子,如果揭蓋子了,面皮會發粘,影響口感)

5、把蒸好的涼皮放入涼水盆中,過涼。(涼皮上面抹成色拉油防粘),用手揭下面皮,放到連子上面。(連子底部抹油)

6、把做好的面皮放到案板上切成適量的寬條。

7、把切好的面放到盤子中,黃瓜擦絲,調入鹽、醋、醬油、辣椒油拌勻即可。

應縣滴溜

黃瑩瑩,顫悠悠,細如脂,“滴溜”,一個可愛的名字,如同水滴一樣一顆一顆,一滴一溜,看似柔嫩,實則筋韌,富于彈性,入口滑爽。它不但是充饑飽腹的美食,還具有清涼消暑的功能。吃過應縣“滴溜”的人都忘不了它那獨特的味道,不得不贊嘆美食竟是如此神奇地激發著人們食欲。

制作原料:

面粉、玉米面粉、調料

制作方法:

1、準備好面粉、玉米面粉備用,里面加水,攪成糊狀備用。

2、鍋中加水加入適量堿面,待水開后陸續倒入面糊,邊倒邊用勺頭攪動。

3、直至倒完面糊,攪至粘稠熟透即可起鍋待下一步。

4、盆中加涼水,取漏勺將攪好的面糊用勺子舀入漏勺輕輕按壓,就會嗒嗒的滴出來了。

5、鍋熱倒入胡麻油加入蔥姜蒜煸香,加入熱水,老抽,鹽,燒開起鍋,晾涼,加入味精,醋。辣椒油可根據自己口味添加。

平魯莜面

莜面是平魯人必不可少的農家飯之一,莜面因營養價值很高被稱為面中之王,勤勞的人民通過粗糧細作讓其成為粗糧細作的典范,營養豐富,味道鮮美。尤其是對于吃膩了油膩葷腥的都市人來說,多嘗一嘗這類粗糧,可以感受到傳統飯食帶來的純粹本味。

莜面墩墩,也稱“討吃子行李”,因其外貌像行李卷兒,其內又含土豆絲餡兒亦如討吃子行李之亂也,所以名曰討吃子(乞丐)行李者。,制作簡單,吃起來可口,是朔州人平時必吃的食物之一,較之栲栳栳和魚魚而言,墩墩更顯時尚韻味。澆上適口的香料調和,食用之后,更覺美食不可辜負。

制作原料:

莜面、土豆

制作方法:

1、準備好莜面、開水,把莜面揉成團,再用面杖搟成厚度適宜的面皮。

2、土豆去皮,洗凈,切成絲。

3、將洗好的土豆絲均勻地鋪在上面,然后連同土豆絲一起卷成面卷,切成小段,豎置于籠內蒸熟,謂之莜面墩墩。

4、蒸熟的莜面囤囤依個人口味蘸調制的肉湯或者咸菜湯。

炒莜面

炒莜面,有些人雖不大吃莜面墩墩,但是喜歡吃炒莜面。用胡麻油里炒香洋蔥或者大蔥,再將中午吃剩的莜面墩墩放入翻炒,蔥香和莜面的香味撲鼻而來著實讓人直咽口水。

制作原料:

莜面墩墩、胡麻油、洋蔥、鹽

制作方法:

將莜面墩墩切碎,洋蔥切片備用。

起鍋燒油,將洋蔥倒入油鍋,炒香后放入切碎的莜面墩墩,翻炒幾分鐘,放入適量鹽,出鍋即可。

平魯莜面魚魚

莜面魚魚也是北方農家飯之一,可以煮可以燜,也可以涼拌,任憑怎么做都各有其獨特的味道。

制作原料:

莜面、溫水、實用調料

制作方法:

1、準備莜面適量,加適量溫水,攪拌,將莜面揉成光滑的團。

2、然后分成稍微大一點的小塊,把小面團搓成長條。

3、揪指甲大一小點,放單案板上,手掌攤開,輕輕觸碰小面點一搓,一個魚魚就做好啦。依次把所有面都搓成魚魚。

4、然后按做面條的方式可以吃湯面莜面魚魚,也可以做成燜面的形式。

平魯蕎面

蕎麥中含有優質蛋白質、易消化吸收的糖、豐富的硒元素、獨特的維生素、種類齊全的微量元素。營養成份與其他的主要糧食相比,其蛋白質、脂肪都高于小麥粉和大米。維生素B2高于大米、玉米粉2-10倍,蘆丁和葉綠素是禾谷類糧食所沒有的,至于無機鹽、微量元素等,也都不同程度不同高于其他糧食。特別是氨基酸、苦味素和賴氨酸、色氨酸、精氨酸都高于小麥粉和大米、玉米和黃豆。

平魯蕎面做法有很多種,常見的有貓耳朵、拔魚、柳葉面、手搟面等。

蕎麥經過加工制成蕎面,可以加工成面條,壓饸饹,捍圪坨等,可以熱吃,也可以涼吃。因其是無糖食品,因而也是糖尿病患者的美味佳肴。

以蕎面條制作為例

制作原料:

蕎面、油、辣椒、鹽

制作方法:

1、取適量蕎面加水和成面團。

2、將面團壓平后切制或者壓成細面條。

3、起鍋燒水,水開后將蕎面條放入水中煮熟,撈出。

4、起鍋燒油,放入紅辣椒,炒香。

5、將燒好的油澆在面條上面,依個人口味再撒上香菜或者蔥花。

平魯披頭燴菜

平魯有一種很家常但也很大氣的菜叫披頭燴菜,是平魯傳統特色美食。正宗朔縣披頭燴菜的四寶是山藥蛋、白菜、粉條、豆腐,也可以任意搭配。平魯人對披頭燴菜情有獨鐘,婚喪嫁娶、滿月席、壽宴,幾乎都離不開燴菜。

制作原料:

土豆、白菜、粉條、豆腐等

制作方法:

準備食材紅燒五花肉針、海帶、干豆角、油炸豆腐條

將紅燒五花肉,切成一指厚的片兒,和金針、海帶、干豆角、油炸豆腐條一起燉煮,然后連湯帶菜蓋到燴菜上,頂尖戴帽,很厚重的感覺。

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